Leggerezza, profondità dei sapori, fluidità, rispetto degli ingredienti per cogliere l’essenza della materia sono i principi di cucina cari a Max. Il menu si ispira agli ingredienti di stagione ed è una mappa che conduce ad un'esplorazione multisensoriale.

Les plats qui ont marqué l’histoire de Le Calandre. Un voyage à travers l’évolution de la pensée gastronomique de Max, entre mémoire, intuition et créativité.

Le célèbre risotto au safran et à la poudre de réglisse, hommage à son épouse et à sa terre d’origine, la Calabre. La racine et la fleur relient les extrémités de la plante, l’une basse et profonde, l’autre haute et séduisante : un dialogue entre les contraires, entre l’origine et la croissance. Le cappuccino de seiches à l’encre, le premier d’une longue série de variations, superpose textures et saveurs dans un jeu qui redonne leur noblesse aux ingrédients « pauvres », évoquant un plaisir gustatif presque enfantin. Les jeux au chocolat, nés pour exprimer la complexité du cacao sous une forme ludique : un jeu dans le jeu qui invite à vivre la table avec légèreté et émerveillement.

Un parcours qui parle de goût, de recherche, d’émotions et de relations.